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30歳で沖縄移住した話し
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最高に旨い焼き鳥のタレ継ぎ足しレシピとお手入れ・保存方法から使用方法・刺し方・焼き方まで~我が家の味を作ろう・永久保存版~

20161018.jpg

沖縄5年目にして極めた感のある主の焼き鳥。

5年位継ぎ足していた焼き鳥のタレは沖縄に来る時に処分してしまったのですが、沖縄の焼き鳥屋ではあまりタレで食べさせてくれないことが多く、そのような店のタレはそもそも旨くないということもあって、自分で作らなきゃしょうがないなと再び継ぎ足し始めました。

もう3年位になるのかな。

主は家でもキャンプでも焼き鳥を焼きますが、ビーチパーリーにもぴったりなんじゃないかと思います。

今回はその継ぎ足しタレのレシピとお手入れ・保存方法から使用方法・刺し方・焼き方までを全て公開。

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元々このレシピは主の友達が住む小さな集落の夏祭りで作られていたものですが、夏祭りを催さなくなり、そこで売られていた焼き鳥を好きだった友達が、レシピを聞いて作っていたものを主が気に入り教えてもらいました。

そこから数年継ぎ足すうちに少しずつ手を加え現在のレシピが出来上がりました。公開には友達の了承を得ています。

長文ですがどうぞお付き合いを。

必要な道具

20161020 (2)

大抵の家庭にはあるんじゃないでしょうか。

1000ml以上の容量の鍋
計量カップ
アク取り用の網 目が細かければOK
ジョウゴ
おたま


無ければ百均に行きましょう。


焼き鳥のタレレシピ

醤油 1000ml 安いものでOK
本みりん 1000ml 本みりんで。異論は認めない。
酒 90ml 基本的に日本酒ですが、いつも飲む泡盛等、焼酎があるならそれでもOK
ザラメ 大さじ4 上白糖でもOK
にんにく2片 チューブなら4cm
生姜0.5片  チューブなら3cm
あらびき胡椒 少々 ミル付きが無いなら買いに行こう(ぇ
山椒 少々
七味 少々 メインは胡椒と山椒で、七味は隠し味に一振り

基本的に左に書いてあるものが良い選択になりますが、家の事情がありますからね。飲む為の泡盛や焼酎があるのにわざわざ日本酒を買ってきて余らせたりしなくてもいいと思います。その辺は我が家の味ってことで。

鍋の都合等で半量作る場合は各半量。

20160724 (1)

材料を全て鍋に入れて一度沸騰させます。※この時かなり吹きこぼれやすいので一度沸騰するまでは絶対に目を離さないように。一瞬で大惨事オワタ^p^

最初に醤油等の液体から入れてすぐに火をかければ時短になります。

その後超弱火でひたすら煮詰め、半量になれば完成。※鍋の口の広さによりますが2時間位でしょうか。

しばらく放置して粗熱を取ったらそのまま使用できます。


材料の選び方

ひとつこだわってほしいのは、醤油・本みりん共に原材料の表示を見て、「アミノ酸等」の表示の無いものを選ぶこと。

化学調味料ガーとか言うつもりは無いですが、せっかく継ぎ足しのタレを作るわけですから、我が家だけのうまみを育てましょう。

ちなみにどこかで検証されていましたが、継ぎ足されて10年の物と40年の物ではうまみの量が全然違いました。もはや家宝やで。



醤油は沖縄の醤油が使いたいなら赤マルソウがおススメ。

あと、醤油と本みりんは1000ml入りを買ってくると後述の保存に使えて何かと便利です。


お手入れ・保存方法

新品の場合は鍋で粗熱を取った後、醤油かみりんの空いたボトルにそのまま移し常温保存しましょう。

20161020.jpg

保存容器には、1000mlボトル2本とペットボトルをカットした物を使います。

タレボトルには、作ったままの新品用のボトルと熟成用のボトルがあり、ペットボトルのカットしたものは調理に使用します。

使用方法は後述しますが、ペットボトルで何度か使用したタレは脂が多く浮いていますので、ティッシュを液面に落とし、ある程度脂を吸わせて取り除きます。

「ある程度」というのは、表面に脂が全く無い状態ではうまみが作られない為です。

適当に脂を取り出した使用済みのタレは、目の細かい網を通して熟成用のタレボトルに返します。

網を通さずに戻すとタレに落ちた肉の破片やコゲが入り込んでしまいます。

そうして使用していると熟成用のタレが減ってきますので、新品の方から継ぎ足し、満タンの状態を維持します。

このレシピの生い立ちから見ても分かる通り作りたても美味しいのですが、数ヵ月もすれば立派な熟成タレの出来上がりでむちゃくそ旨いです。

タレはこれまで数年間常温保存で使用していて、今のところ主は無事です。保証はしませんが。※冷蔵が必要かどうかは個人の判断でお願いします。

何度も出したり入れたりを繰り返しているとボトルが汚れてくるように見えるので、たまに新品のボトルに入れ替えると精神衛生上ヨロシイでしょう。


使用方法

タレの使用方法ですが、まずペットボトルを3分の2程にカットした物を作ります。

20161013 (4)

これに串をつっこんでタレにくぐらせるわけです。

使用していると画像のように汚れてくるので、そのまま捨てて交換できるペットボトルが楽。

タレは脂が1mm程浮くまで(手入れするまで)そのまま使えますので、そのまま保存するならラップをして常温保存します。


刺し方(切り分け方)

20161031 (4)

鳥肉の刺し方は画像の通り、身をまな板に軽く押さえつけ、少し斜め上から刺していきます。

この時、身から取れそうな皮や身の欠片なんかも刺しつつ進めていくと、網にくっついて取れたり、タレに落ちたりということが防げます。

串を焦がさないように焼くと、手元が過熱不足になりやすい為、串の先になるほど大きい身を選んで下さい。

スーパーで見かける焼き鳥に使える部位としては、「もも肉」「レバー」「ハツ」「砂ずり」位でしょうか。

以下、これらの切り分け方を紹介します。


まずは「もも肉」

20161031 (8)

ここと。

20161031 (9)

ここ。

左右のふくらみを切り取ります。真ん中は少し薄くなりますがそれで良い。

皮も付けたままでOK。

これを横幅と同じ位に切り分ければ完成。

一口には少し大きいかな?位がベストで、切り分けている時から大きさを選別していくと串に刺しやすくなります。


お次は「レバー」と「ハツ」

20161031 (1)

主が買うのはレバーとハツがくっついているので、切り分けます。

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レバーを左右で分ける。

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レバーの大きさは左右で違ったりするので、その場合は片方だけ半分にする等して揃えます。

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ハツ上部の脂の部分「ツナギ」とハツを切り分けます。

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ツナギはそのままで、ハツは縦の中心に厚みの半分程の深さに切り込みを入れます。どの場所から切り込みを入れてもかまいません。

ハツは指で開きながら水で血を洗い流しますが、ツナギも管の中に血を持っているので水でよく洗い流してから刺します。


最後に「砂ずり」

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ずりは銀色の部分が固くなるので削ぎ落し、捨ててしまいます。

焼き鳥屋さんでは皮(? しわの寄った部分)も削ぐことが多いですが、個人的には食いごたえと食感の良さから残して構わないと思います。

固くしない焼き加減を覚えればこれで美味しくいただけます。


焼き方・道具編

さて、焼きの説明の前に焼く道具の話しです。

主はガスコンロを使っていますが、炭かガスかの話しをすると、「炭派だわ~絶対炭がうまいわ~」とかいう人がいますが、ド素人が炭でうまいこと焼けると思うなよこのヤロー(ぇ

炭の組み方まで覚えてからくぁwせdrftgyふじこlp!と、いうことで、安定のガスです。ド素人でも慣れればプロ並みに焼けるようになるよ☆ミ

炭はプロでもきちんと管理出来てなくて、それが原因で不味い店もあるくらい難しいので素人が触ることはおススメしません。

BBQとかね、「雰囲気がうまい」みたいなのももちろん否定しないですが。

で、道具です。

20150326 (3)

ガスコンロに穴の沢山開いたステンレスの板を置き、その上に網を乗っけるのが一番よろしいかと。IH?何それ美味しいの?キッチンがIHならカセットコンロ買ってこようね。

網の下の金属板は本来鍋底に敷いて、煮物の焦げ付きを防ぐもの。

網は四角いいわゆる焼き網を使ってもいいですが、揚げ物の油切りが線が太くて耐久性があります。

穴が大量に開いた鉄板を一枚噛ますことによって熱の拡散を促します。

網だけ置いて直火で炙るのは炭の超火力で焼くより不味いので気を付けて。

20150326 (1)

これらは百均に置いてます。

魚焼きグリル等も使ったことがありますが、どうしても微調整できないのでうまくいかないでしょう。

お試しでやりたいなら餅焼き網をおススメしときます。※スーパーやドンキ、ホームセンターで売ってます。

2014-09-17 (85)

下の拡散用アルミがすぐ腐食して穴が開く為、レギュラー入りはしないでしょうが、構造としては秀逸です。

どちらにしろ通常のガスコンロでは円形に火が集中してしまいますので、焼きの最中に串の移動が必要です。



ちなみに焼き鳥用みたいな四角いガスコンロは、汎用性が無いし洗うのがめんどくさいのでおススメしません。


焼き方

さて、これが一番肝心です。

どんな旨いタレを作ったところで焼きが下手ならスーパーのドロドロのタレが付いた冷えた焼き鳥の方がまだ食えるだろってもんで。

手順の前に心得をひとつ。

火力は常に弱火をキープしろ!

BBQでもガスコンロでも同じですが、強火で焼いても焦げるだけでうまくないです。

具体的にはこう。

20161013 (2)

これが最高火力。

BBQで炭火で焼くとしてもこの火力に近づける努力が必要です。

火が鉄板になんて絶対触れちゃいけないし、そんな火力では絶対うまく焼けない。

やって覚える他無いですが、限界がこれだっていうのは覚えとくと上達が早いんじゃないかと思います。

ではここから焼きの手順を。


まず鶏肉をそのまま網へ。

表面に火が通り始め、色が変わり始めたらひっくり返し、全面に火を通します。

この時、しわの中は火が通っていない位でちょうど良いです。

全面に薄く火が通り、色が変わったらタレ付け一回目。

この時、レバーのように脂が出ないものは別ですが、脂が出るものはクルクルとタレの中で脂を落とします。

脂を落とすと言うより、脂の向こう側の身にタレを絡めるのが目的です。

そしてそのまま両面を焼いていくと照りが出てきます。タレがドロッとした状態になり、身に絡むわけですね。

ここでタレ付け2回目。

今度は回したりせずに、タレにスッと刺してスッと取り出します。身に絡めたタレを落とさない為です。

再度照りが出るまで火を通します。

最後にタレ付け3回目。

このまま網に戻さず頂きます。



焼きのコツとしては、とにかく「タレを焦がさないこと」が肝要かと。

鳥を焼くというより「タレを焼くのだ」と意識すればうまく焼けます。

焼きで火を通しすぎると固くなるのですが、弱火でじっくり中まで焼ければレバーなんかは店よりうまいんじゃねって思える時が来ますよ。

素材はモモでもレバーでも、タレで食べる部位ならどれも美味しく焼けます。

主がよくやるのは、モモはモモだけ、レバーもレバーだけ、ハツとツナギは交互に刺す。このメニューが定番です。

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ネギマならぬツナギマですが、ハツの食感とツナギの脂が超絶マッチするんで絶対おススメ。

あとは皿に七味と山椒を出しておいて、味の変化を楽しみながら頂いています。


あとがき

焼きはその身それぞれに特徴があるので、あまり関係無い為画像を載せていません。

経験が一番てことで。

焼いた本数がタレの味も焼き手の腕も決めますね。

個人的にはこのレシピで世の父ちゃんが猛威を振るってくれることを期待しています。

鳥を刺したりするのも割と簡単なので、おっくうがらずに自分で刺すことをおススメします。

こだわりはじめると身の大きさや刺し方も味に影響してくるのが分かるのでね。




 
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